برای اصلاح الگوی مصرف، از مادران شروع کنید | گفتگو با دکتر داریوش جهان‌پیما
در سال‌های اخیر با توجه به صحبت‌های مقام معظم رهبری، صحبت‌های بسیاری در خصوص اصلاح الگوی مصرف صورت گرفته است. اما برخلاف تصور عامۀ مردم، تنها جلوگیری از اسراف توسط خانوارها در مصرف مواد غذایی، پوشاک و ... مورد نظر نیست، بلکه در بخش‌های مختلف صنایع کشور نیز، منابع و محصولات قابل توجهی دورریز می‌شوند که متاسفانه سازمان مشخصی برای کنترل و جلوگیری از این میزان هدررفت سرمایه‌های ملی وجود ندارد. بخشی از این دورریزها، دورریزهای فرآورده های گیاهی و دامی‌ست که بر اثر بی‌دقتی‌ها و بی‌توجهی‌ها، حجم وسیعی از این تولیدات داخلی از بین می‌روند.
به همین بهانه، گفتگویی با دکتر داریوش جهان‌پیما، مدیرکل دفتر بهداشت و مدیریت بیماری‌های دامی سازمان دامپزشکی انجام دادیم که شرح آن را در ادامه می‌خوانید:
* چرا میزان دورریز مواد غذایی با منشأ گیاهی و دامی در کشور بالاست؟
آمار سرانۀ مصرف در کشور ما، مثلاً در مواد پروتئینی زیر متوسط جهانی‌ست. ما همواره تلاش می‌کنیم متوسط مصرف گوشت، مرغ، تخم مرغ، شیر و ... را به متوسط مصرف جهانی برسانیم. اما یکی از عواملی که در میزان دورریز مواد غذایی مؤثر است این است که ما تا زمانی که با مشکل مواجه نشویم برای موضوعات اجتماعی، اقتصادی و ... برنامه‌ریزی نداریم. اقتصاد دو بخش دارد: یکی تولید و دیگری بخش خدمات. در دنیا حدود 70 درصد شرکت‌ها خدماتی هستند. بدیهی است که در تعداد و میزان تولیدکنندگان با توجه به محدودیت بسترهای تولید و اقتضاء تکنولوژی، محدودیت وجود دارد. اما بخش خدمات از بخش تولید، گسترده‌تر، اشتغال‌زاتر و مهم‌تر است. در دانشگاه این بخش را بازرگانی می‌نامند و تا سطح PHD تداوم تحصیل دارد که به همین بخش در بازار، دلال و در کشتارگاه، چوبدار می‌گویند. این بخش مهمی از اقتصاد هر کشوری‌ست و هرگونه برنامه‌ریزی برای حذف آن اشتباه است. چون تاکنون نتوانسته‌ایم برای آن برنامۀ جامعی داشته باشیم، لذا بهترین راهبرد را حذف آن انتخاب کرده‌ایم. از سوی دیگر الگوهای جدیدی برای ساماندهی بخش تولید و خدمات بکار گرفته می‌شوند که از آن جمله می‌توان به مدیریت یکپارچه (Integration) اشاره کرد که طی آن بین حلقه‌های مختلف تولید تا مصرف، بنحوی ارتباط ایجاد می‌کنند که واسطه‌‌ها تحت مدیریت قرار بگیرند و نقش خود را در یک قالب کلی و درست ایفاء نمایند. بنابراین به جای ساماندهی، هرگونه تلاش برای حذف این بخش تلاطم‌های اقتصادی، تورم‌زایی و اشکال در اشتغال ایجاد خواهد کرد. وقتی مدیریت یکپارچه باشد، دورریز محصولات کمتر است و محصولات به جای آن‌که دور ریخته شوند، به چرخۀ تولید باز می‌گردند. ما باید به سمت ایجاد مدیریت یکپارچه (Integration) برویم؛ چه در محصولات باغی، زراعی و با منشأ گیاهی و چه در محصولات دامی.
* مدیریت یکپارچه (Integration) چه نتایجی را به دنبال دارد؟
مدیریت یکپارچه، مدیریت واحد و کنترل توأمانِ بخش تولید و خدمات است و محصول در بازار با قیمت مناسب عرضه خواهد شد. صنعتی که با مدیریت سنتی کار می‌کند و براساس خرده‌مالکی بناسازی شده و واحدهای تولیدی کوچک و مزارع کوچک درست می‌کند، امروزه نمی‌تواند هزینه‌های خودش را تامین کند و نمی‌تواند برای محصولات خود در بازار رقابت داخلی و جهانی مزیت نسبی داشته باشد. برای مثال در کشور ما مرزبندی‌ها و کرت‌بندی‌ها به حدی زیاد است که خیلی از زمین‌های حاصل‌خیزمان را بابت همین مرزبندی‌ها از دست می‌دهیم، لذا مزرعه‌دار برای تامین هزینه‌ها به‌ناچار قیمت را افزایش می‌دهد تا بتواند هزینه‌های خودش را تامین کند. نهایتاً قیمت‌ها تا جایی بالا می‌رود که در تنش‌های بازار، خرده‌پاها حذف می‌شوند. ضمن اینکه مدیریت یکپارچه ممکن است مخاطراتی هم داشته باشد؛ می‌تواند کارتل و تراست اقتصادی ایجاد کند و همچنین محل فرصتی است که احیاناً رانت‌ها و باندهای دولتی و غیردولتی تشکیل شوند و روی آن دست بگذارند. به علاوه می‌توانند در صنعت بن بست ایجاد کنند که البته این احتمالات فسادانگیز با برنامه‌ریزی‌های درست قابل کنترل است. اگر مدیریت درستی در ایجاد زنجیره‌های مختلف تولید صورت گیرد، به نفع مصرف‌کننده و بازار است؛ چرا که هزینه‌ها کم می‌شود و دورریز مصرف از تولید مزرعه تا سفره کاهش پیدا می‌کند. بخش خدمات هم به صورت منطقی در تماس با بخش تولید قرار می‌گیرد و قیمت‌ها هم در واقع مدیریت شده خواهد بود و تورم کاهش پیدا خواهد کرد. همچنین فرصت‌های شغلی پایدار به جای فرصت‌های شغلی فصلی و ناپایدار ایجاد خواهد شد. اگر Integration را در واحدهای تولیدی و خدماتی‌مان پیاده کنیم موجب تولید افزون، کاهش قیمت‌ها، کنترل بازار و قیمت، کاهش پِرت محصول و ایجاد اشتغال پایدار خواهیم شد. این موارد حداقل مزایای سیستم‌های مدرن است.
* چه عواملی بر میزان دورریز موادغذایی موثر است؟
بخشی از مشکلاتی که باعث افزایش دورریز مواد غذایی می‌شوند، مربوط به روش‌های تولید ماست. روش‌های تولید سنتی آسیب‌های تولید را به دنبال دارد. مثلا سیب بازارپسندمان کم می‌شود و میزان سیب سالم بدون لک و ضربه کاهش پیدا می‌کند. روش‌های تولید سنتی باعث می‌شود که بیماری‌های انگلی به میزان بیشتری در واحدهای تولید محصولات گیاهی و دامی ایجاد شود. در نتیجه کیفیت تولید یا نسبت بهره‌وری تولید در هر واحد تولیدی کاهش پیدا می‌کند. بخش دیگر مربوط به اشکالات حمل و نقل محصولات و بخشی هم مرتبط با شیوه‌های نگهداری محصول است؛ مثلا حمل و نقل فله‌ای مواد و میوه‌جات باعث افزایش دورریز محصولات می‌شود یا فرسودگی ساختاری و ادواتی انبارهای غلات، به دلیل عدم وجود شرایط مناسب در زمان نگهداری محصول افزایش پِرت محصول را به دنبال دارد. از سویی شیوۀ مصرف خانوار ما نیز دچار اشکال است؛ آگاهی مردم از نحوه نگهداری محصولاتی مثل سبزی، گوشت یا ماهی و مدت زمان نگهداری آنها در دمای فریز، کم است و بخشی از محصولاتی که وارد سبد خانوار شده، مصرف نشده و حذف می‌شوند که آموزش عمومی مردم برای کاهش پرت مواد غذایی در سطح ملی می‌تواند راه‌گشا باشد.
* باید از چه جایگزین‌هایی برای جلوگیری از این مسئله استفاده کرد و مقدار این دورریزها را کاهش داد؟
ما از سویی تلاش می‌کنیم قیمت‌ها را تثبیت کنیم و از سوی دیگر می‌خواهیم دورریز را کم کنیم. برای مثال برای تامین گوجه‌فرنگی بازار، زارعی آن را می‌کارد و در محصولی که برداشت می‌کند، گوجه‌های مصرف خانوار با اندازۀ مشخص وجود دارد، در کنار آنها گوجه‌هایی بزرگتر و ریزتر هم هستند که پسند خانوار نیست، در کشورهای صنعتی برای همین موضوع برنامه مناسبی وجود دارد. آنها صنایع واسط به نام سورتینگ و پکیجینگ را حد فاصل مزرعه، خانوار و صنعت بالادستی قرار می‌دهند، گوجه‌های مصرفی خانوار اندازۀ مشخصی دارند که وقتی وارد میوه‌فروشی یا صیفی‌فروشی می‌شوید انگار با خط‌کش آنها را اندازه گرفته‌اند و باقی گوجه‌های تولیدی مزرعه‌دار وارد صنایع دیگری مثل تولید ربّ گوجه می‌شود. چرخ‌دنده‌ای که در کارخانۀربّ، گوجه‌ها را له می‌کند، برایش فرقی نمی‌کند اینکه گوجه له شده است یا بزرگتر و کوچک‌تر از مصرف خانوار است. ما در کشور بارها میبینیم گوجه‌های مصرفی خانوار با کمبود مواجه است یا قیمتش به شدت بالا می‌رود؛ می‌شود طوری بازار را کنترل کرد که هرگز کسری در بازار به وجود نیاید. این کسری برای این است که کارخانۀ ربّ گوجه، تمام گوجه‌های تولیدی کشاورز را پیش‌خرید می‌کند؛ حتی گوجه‌های مصرفی خانوار را. نه آن بخش له شده و ترک خورده‌ای که برای مصرف خانوار نیست و سهم صنعت است. لذا با نبود و گاهی کمبود بخش صنایع واسط در کشور، معضلات متعددی غیر از معضلات تولید دامن‌گیر اقتصاد ما می‌شود. بنابراین با برنامه‌ریزی دقیق، چینش صحیح صنایع و توجه کافی به هر قسمت از یک چرخه تولید تا مصرف، می‌توان گلوگاه‌هایی را یافت که با اهتمام وافی و کافی به آنها، معضلات کسری تامین بازار، کنترل قیمت، اشتغال پایدار و کاهش پِرت صنعت و تولید کشور را به شایستگی کنترل کرد.
* دربارۀ روش‌های غلط مصرف خانوار بیشتر توضیح دهید.
روش‌های مصرف خانوار در دورریز و اسراف مواد غذایی بسیار موثرند، که بخشی ناشی از باورهای غلط مردم در مصرف است؛ برای مثال مردم ما دوست دارند گوشت تازه مصرف کنند و به‌اصطلاح تازه‌خوری کنند. ولی در عمل این‌گونه رفتار نمی‌کنند، یک شقه گوشت گوسفندی می‌خرند و در یک وعدۀ غذایی نهایتاً یک کیلو تا دو کیلو از آن را مصرف می‌کنند، بقیه‌اش را خرد می‌کنند و بعد از بسته‌بندی، در فریزر منزل خود می‌گذارند. طی این فرایند چند اشکال رخ می‌دهد؛ یکی اینکه باورشان تازه‌خوری‌ست اما با فریز کردن گوشت، وعده‌های بعدی را منجمد مصرف می‌کنند. دوم اینکه یخچال‌فریزرهای خانگی دمای مواد غذایی را تا منهای 15 درجه می‌رسانند، در صورتی‌که انجماد گوشت در شرایط فریزر باید حداقل منهای 35 تا حداکثر منهای 45 درجه باشد تا عمر ماندگاری‌اش همانی باشد که در کتاب‌ها نوشته‌اند. خیلی‌ها فکر می‌کنند با انجماد گوشت در دمای منهای 15 درجه می‌توانند تا یک سال گوشت نگهداری کنند. در صورتی که این گوشت بعد از سه ماه خراب می‌شود. بعد مجبورند چیزی که ذخیره کرده‌اند را دور بریزند یا با کیفیت کم مصرف کنند. بنابراین نه به منظور تازه‌خوری خود رسیده‌اند نه غذای سالمی را مصرف کرده‌اند. از طرفی مسائل فرهنگی هم در دورریزها موثرند. مثلا صیادی که ماهی صید می‌کند، همراه ماهی‌های حلال‌گوشت، حیوانات حرام‌گوشتی هم صید می‌کند که البته ما به‌خاطر عقاید مذهبی که داریم آنها را دور می‌ریزیم، در حالی‌که می‌شود آنها را وارد صنایع تبدیلی کرد و فرضاً پودر گوشت یا محصولات غذایی خاصی تولید کرد و آنها را به کشورهایی فرستاد که باور مصرفشان را دارند. با این کار می‌توانیم صادرات غیر نفتی‌مان را هم افزایش بدهیم و بازار هدفی در کشورهای دیگر داشته باشیم، که البته این موضوع نیاز به استفتاء از مراجع محترم دارد.
* آیا در کشور متولی خاصی هم برای میزان دورریزها و جلوگیری از اسراف داریم؟
خیر. هرکس تلاش می‌کند روش‌های درستی را به صورت جزیره‌ای اجرا کند. مثلاً وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی، از دریچۀ مذهب وارد می‌شود و برای کاهش مصادیق اسراف در جامعه به مردم توصیه‌های دینی می‌کند یا بازرس‌های مواد غذایی در برخورد با مصادیق تخلفات بهداشتی مواد خوراکی اقدام به معدوم‌سازی آنها می‌نمایند. در یک برنامه‌ریزی کلان و هماهنگ با ایجاد صنایع فرآوری ویژه، می‌توان بسیاری از پِرت تولیدات گیاهی و دامی کشور را به فرصت‌های جدید مصرف - متناسب با بازارهای هدف داخل یا خارج - تبدیل کرد و در سطح کلان‌تر با مدیریت پرت تولید، خدمات و مصرف، موجب افزایش صادرات نیز شد. برای مثال غددی که از لحاظ شرعی قابل مصرف نیستند، از لحاظ دارویی ترکیبات مختلفی دارند که می‌توانیم با ایجاد صنایع مرتبط آنها را استحصال و صادر کنیم، مثل غدۀ هیپوفیز یا غدد فوق کلیه. باید صنایعی را طراحی کرد که این دورریزها کاهش پیدا کنند. مثلا در ایران گوشت گوسفند چطور تولید می‌شود؟ مراتع رایگانی وجود دارد که دامدار از آنها استفاده می‌کند و هزینه‌‌ای برای تامین علوفه و تغذیۀ گوسفند ندارد. اما ما میبینیم گوشت گوسفند در مقایسه با گوشت گاو که دامدار برای نگهداری و تغذیه‌اش باید هزینه کند، گران‌تر است؛ حتی قیمت آن بالاتر از قیمت جهانی است. در صورتی که در این‌جا مزد کارگر، هزینۀ زمین، علوفه و مالیات نسبت به کشورهای اروپایی و آمریکایی بسیار کمتر است؛ یعنی برای تولید آن در کشور ما هزینۀ کمتری می‌شود.
* در گزارش فائو آمده که ده درصد از هدردهی مواد غذایی مربوط به خرماست، این هدرروی‌ها از کجاست؟
کشور ما در خصوص تولید خرما جایگاه خاصی دارد؛ گونه‌های متعدد درخت خرما در کشور وجود دارد که این تنوع از کشورهای عربی بیشتر است. خرماهای ایران، در مقایسه با عربستان و کشورهای حاشیۀ خلیج فارس، متنوع‌تر، متعددتر و مرغوب‌تر هستند و حجم تولید هم بیشتر است. اما چون در تولید این محصول، تعریف درستی از صنایع وابسته، صنایع حد واسط و صنایع فرآوری نداریم، خرما تولید می‌شود، اما درست برداشت، بسته‌بندی، نگهداری، بازاریابی و حمل و نقل نمی‌شود، ضمن اینکه صنایع وابسته و تبدیلی نداریم، در نتیجه حجم قابل توجهی از آن دور ریخته می‌شود. در این خصوص چون درست در قسمت‌های کاشت، داشت و برداشت‌مان برنامه‌ریزی نکردیم، سالانه 800 هزار تُن خرما را از دست می‌دهیم.
* ماجرای خرماهای پادرختی چیست؟
خرماهای پادرختی را معمولا به‌عنوان غذای شتر، برخی از خریداران حوزۀ خلیج فارس می‌برند. در صورتی که می‌توانیم صنعتی کنار این محصول ایجاد کنیم، از صنایع وابسته بهره بگیریم و مثلاً الکل طبی تولید کنیم. بعد خواهیم دید که درآمد حاصل از فروش الکل طبی در مقایسه با فروش خرماهای پادرختی به عنوان غذای شتر، خیلی بیشتر است. ما نمی‌گوییم این خرماها را به این شیوه نفروشیم، که می‌گوییم سهمی هم برای صنایع وابسته بگذاریم و حتی در کنار آن اشتغال‌های مستقیم و اشتغال‌های وابسته ایجاد کنیم. از پودر هستۀ خرما می‌شود خوراک دام تولید کرد. از ترکیباتی که در هستۀ خرما وجود دارد، می‌شود محصولات طبی فرآوری کرد. باید برنامه‌ریزی کرد و صنایعی در کنار صنایع اصلی ایجاد نمود. در تولید گیاهان دارویی اگر برنامه ریزی کنیم، برنده‌ایم؛ ایران جزو معدود کشورهایی‌ست که گیاهان دارویی دارد، مثل هند و پاکستان. اما با وجود اینکه حتی طب سنتی ویژه بر اساس این گیاهان دارویی هم داریم، باید سوال کرد که چه مقدار از بازار جهانی داروهای گیاهی را در دست داریم؟ یا چه سهمی از بازار لوازم آرایش گیاهی از آن ماست؟ چقدر صادرات داریم؟ چند هکتار زمین زیر کشت این گیاهان است؟
* با این حساب می‌شود به اصلاح الگوی مصرف در کشور امیدی داشت؟
بله حتماً. ولی اصلاح الگوی مصرف این نیست که شما با مردم بجنگید. از بین تعداد عوامل معدودی که نام بردم، تنها یکی از آنها باورهای غلط مردم بود که البته جای کار دارد، اگر خانواده‌ای در مصرف اشتباهی کند، شاید یک یا دو کیلو گوشت دورریز شود، اما در سردخانه‌ای که درست کار نمی‌کند، پنجاه سال از ساختش گذشته و تاسیسات آن مشکل دارد یا از رده خارج شده، ممکن است صدهزار تُن مواد غذایی از بین می‌رود.
* چگونه؟
مردم را برای این کار آماده کنید که نقش‌شان را در کاهش پرت مواد خوراکی و فرآورده‌های گیاهی و دامی درست ایفا کنند، از طریق آموزش صحیح و به‌موقع؛ به‌خصوص برای خانم‌ها. مانند همین کاری که الان زحمتش را می کشید. جامعه‌ای که می‌خواهد به تعالی برسد باید خانم‌های متعالی داشته باشد. متاسفانه جامعۀ ما جامعه‌ای مردگراست و با آزادی‌های بی‌حد و حصری که از کودکی تا بزرگسالی در حوزه‌های فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی به مردها می‌دهد، گاهی حتی باعث اشتباه در برداشت می‌شود. اما این مادر هست که بچه را تربیت می‌کند به قول حضرت امام(ره) از دامن زن، مرد به معراج می‌رود و زن هرچه آگاه‌تر باشد، انسان سالم‌تری را پرورش می‌دهد. انسان خادمی را می‌پروراند که در هر جا و موقعیتی که قرار گرفت بتواند و بداند که باید خدمت کند، نه خیانت. این انسان اگر کشاورز شود، درست کشاورزی می‌کند، اگر رفتگر باشد، درست رفتگری می‌کند، اگر مهندس و دکتر هم باشد به همین شیوه رفتار می‌کند. آموزشِ ارکان اصلی اجتماع در سن درست و با ارائۀ محتوای درست آموزشی، به تدریج الگوهای غلط مصرف ما را اصلاح می‌کند. همین کشورهای اروپایی بعد از جنگ جهانی دوم چیزی ازشان باقی نمانده بود، اما پس از جنگ آموزش دادند و تولید کردند و با گذشت هفتاد و اندی سال تولیدکننده شدند. مهم‌تر از تمامی تولیداتشان تولید علم است، اما ما متاسفانه صرفا مصرف‌کنندۀ علم آنها مانده‌ایم. در حالی‌که می‌توانیم تفکر کنیم. متاسفانه این آموزش را هم ندیدیم که چگونه تفکر کنیم. بنابراین همۀ این الگوهای غلط مصرف، قابل اصلاح‌اند.
